“La carne è di provenienza locale?”

Non siamo macellai per passione. Ma è con passione che abbiamo fatto del macellaio il mestiere che amiamo. E oggi la vediamo come una possibilità straordinaria.

Grazie ad anni di esperienza sappiamo come nasce la qualità e ogni giorno facciamo del nostro meglio per vendervi solo prodotti di qualità. Ogni taglio che trovate sul nostro banco passa prima per le nostre mani: siamo il tramite tra voi e gli allevatori nei masi. Chiedeteci pure tutto quello che desiderate sapere sull’animale che è stato macellato per voi.

La vostra carne proviene dall’Alto Adige?

La carne di manzo e di agnello che acquistate da noi proviene esclusivamente dall’Alto Adige. La poca carne suina disponibile nella regione non ha ancora la qualità che vorremmo. Perciò, dato che i nostri maiali devono essere allevati a regola d’arte, ci riforniamo di carne suina in Austria.

Regionalità vuol dire qualità migliore?

No. L’origine da sola non basta per garantire una buona qualità. Però siamo certi che qui sul territorio sia possibile controllare meglio che altrove il rispetto dei criteri corretti di allevamento. Questo comunque non significa che fuori dell’Alto Adige gli animali non siano allevati nel modo giusto.

La carne dev’essere per forza “bio”?

Per comprendere un termine di grande importanza come “bio” è necessario sapere molte cose: “bio” significa per esempio che gli animali vivono nelle cosiddette stalle a stabulazione libera, dove sono liberi di muoversi. Ma se il contadino di un piccolo maso di montagna come quelli diffusi in Alto Adige ha solo cinque capi non può certo permettersi di spendere le grosse somme necessarie per riconvertire la propria stalla. Se chiedessimo ai nostri agricoltori di applicare sistematicamente i principi del “bio” andrebbero presto in rovina. E se qui da noi non troviamo la carne bio, dovremmo farla arrivare da fuori per la nostra rivendita. Inoltre in Alto Adige non si produce mangime concentrato, il che significa che dovrebbe essere importato dal mulino industriale più vicino, che si trova in Baviera. Tutti fattori che per noi non sono indice di sostenibilità. Perciò non abbiamo la qualifica “bio”.

Ma allora come fate a garantire la qualità della vostra carne?

La nostra carne proviene da aziende agricole a conduzione familiare in cui abbiamo a che fare direttamente con il proprietario. Etichette come quella relativa alla “Carne di Qualità Altoatesina” ci aiutano inoltre a controllare facilmente e in modo efficace il rispetto degli standard di allevamento e macellazione.
E ancora: nella nostra azienda affidiamo a un vero e proprio maestro artigiano ogni passaggio della catena, dal taglio alla produzione fino alla consulenza e alla vendita. Questo perché la qualità del prodotto deve rispecchiare la qualità del nostro lavoro. E così il cerchio si chiude.

Vi state impegnando per la macellazione in prossimità del maso. Di cosa si tratta?

È un progetto in cui stiamo investendo risorse, tempo ed energie al di fuori dell’orario di lavoro. Vorremmo che in futuro agli animali fosse risparmiato lo stress della cattura nel pascolo, dell’imbarco sul camion e del viaggio verso il macello. Con la macellazione in prossimità del maso il veterinario compie la visita sanitaria sull’animale direttamente nel pascolo, poi l’animale viene stordito con una pistola a proiettile captivo e nel giro di due minuti è caricato su un veicolo nel quale viene dissanguato con cura. Solo in seguito viene trasportato al macello più vicino. Anche se può sembrare una cosa brutale, la macellazione in prossimità del maso evita il maltrattamento dell’animale ed è il modo più naturale di macellarlo.

La carne dell’Alto Adige è sufficiente per tutti gli abitanti della provincia?

L’Alto Adige può soddisfare facilmente il fabbisogno di carne locale ma non il suo consumo. Dobbiamo imparare a separare questi due aspetti.

Quanto può costare la buona carne?

Il prezzo è proporzionato alla qualità dell’animale. Per noi tutto l’animale è prezioso, perciò non ne rivendiamo ulteriormente e non ne regaliamo nessuna parte.
I nostri prezzi però non comprendono solo la nostra buona carne, ma anche il servizio che c’è dietro e che spesso il cliente ignora.

Come si riconosce la buona carne?

La buona carne presenta alcune caratteristiche tipiche. Con un esame solo visivo però neppure noi che siamo dei professionisti possiamo riconoscere al 100% quando la carne è buona.

Avete un negozio a Cornaiano e uno a Bolzano. Ne aprirete altri prossimamente?

No perché non possiamo crescere ulteriormente, sia in relazione alle materie prime che ai collaboratori. In fin dei conti i responsabili della qualità siamo sempre noi, indipendentemente dalla dimensione della nostra attività. Non avrebbe senso vendere “Carne di Qualità Altoatesina” e poi non riuscire a offrire la qualità promessa.