Vi piace solo il gusto del filetto di manzo tenero? Allora dovremo scartare il 97,8 % dell’animale. Ci sono anche cuore, polmone, reni, fegato, cervella, lingua, animelle e trippa: tutte parti magre molto nutrienti, con un elevato contenuto di proteine e un’enorme varietà di sapori. Non sprecate, provateli!
Per produrre 1 chilo di carne di manzo servono 15.000 litri d’acqua, compresa l’acqua piovana per la coltivazione del foraggio. Con la stessa quantità d’acqua un abitante medio d’Europa potrebbe fare una doccia al giorno per un anno intero e un africano medio addirittura dissetarsi tutti i giorni per un anno e mezzo.
Per noi la cosiddetta Dry Aged Beef significa spreco di materia prima. Seguendo un’antica tradizione della nostra famiglia lasciamo già frollare “a secco” la carne per tre settimane. Se trascorso questo periodo la carne non è ancora tenera non dipende dalla durata della frollatura, ma dalla qualità dell’animale. Se si prolunga artificialmente questo processo la carne di manzo perde il 30% del peso. Non bisogna sempre seguire le mode.
Per soddisfare il nostro fabbisogno di carne dovremmo mangiarne 80 grammi tre volte alla settimana. Secondo l’ultimo rapporto sull’agricoltura mondiale il consumo annuo pro capite è invece di 42 chilogrammi, cioè il triplo. Malgrado il nostro fabbisogno sia pari a un terzo della carne consumata, la produzione negli ultimi 50 anni è triplicata. Attualmente ogni anno si producono 308 milioni di tonnellate di carne.
Siamo stati i primi soci ad aderire all’iniziativa “Carne di Qualità Altoatesina”, un marchio che garantisce che la carne è al 100% di provenienza regionale. Cioè che viene prodotta a partire da animali nati, cresciuti, macellati in Alto Adige e lavorata in una macelleria altoatesina di qualità. I criteri di qualità secondo cui vengono allevati e alimentati gli animali sono una garanzia di massima sicurezza sia per noi macellai che per voi consumatori.
Anche se contribuisce per meno dell’1,5% all’economia globale, l’allevamento bovino sfrutta oltre 2/3 della superficie agricola mondiale come terreno da pascolo e produce di conseguenza il 18% delle emissioni di gas serra del pianeta. Addirittura più del settore dei trasporti.
Sono 80 i contadini locali che producono per noi la carne di manzo altoatesina. Si tratta di aziende piccole e in genere a conduzione familiare, che in media allevano solo due animali all’anno. La superficie coltivabile che il 60% di questi contadini ha a disposizione non supera i 5 ettari.
In confronto ai liquami di origine bovina, quelli prodotti dai suini contengono una percentuale doppia di azoto. I pascoli a disposizione dei contadini in Alto Adige sono troppo piccoli per potervi spandere così tanto concime azotato, un trattamento che renderebbe i suoli acidi. Per questo importiamo la nostra carne di maiale dall’Austria.
